Was ist Gluten?
Gluten wird das Klebereiweiß genannt, das aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin besteht. Der Kleber findet sich im Getreidekorn, zum Beispiel im Weizen. Dort ist das Gluten von zentraler Bedeutung für das Backhandwerk: Es bildet sozusagen das Backgerüst. Ohne Gluten würde ein Brot beim sogenannten Anteigen zu einem Fladen verlaufen, das Backwerk könnte nicht aufgehen, da Gluten die Gärgase hält und am Ende würde die Form auseinander brechen.Wie zeigt sich eine Allergie auf Gluten?
Zöliakie und Sprue bezeichnen ein und dieselbe Glutenunverträglichkeit, nur bezieht sich Zöliakie auf Kinder und Sprue auf Erwachsene. Mittlerweile soll jeder Tausendste in Deutschland davon betroffen sein. In beiden Fällen zeigt sich die Allergie in Form einer Darmschleimhaut-Entzündung. Der Darm ist nicht in der Lage, das Gliadin abzubauen, die für die Nährstoffaufnahme zuständigen Darmzotten werden zerstört und der Patient bekommt klassischerweise Durchfälle und einen Blähbauch. Auch Gewichtsverlust, Schwäche, Übelkeit, Anämie, Osteoporose, Früh- oder Fehlgeburten, Atrophie, Ödeme, ein allgemeines Krankheitsgefühl, Müdigkeit oder Abgeschlagenheit können Symptome einer Glutenunverträglichkeit sein. Ein Arzt kann mit Hilfe einer Darmspiegelung nachweisen, ob man Zöliakie hat.Bisher deutet alles darauf hin, dass eine Glutenallergie genetisch bedingt ist. Leider scheint die einzige Methode, dieser Unverträglichkeit zu begegnen, eine konsequent glutenfreie Ernährung zu sein.
Wo steckt Gluten drin und wo nicht?
Sollten Sie allergisch auf Gluten reagieren, gibt es keinen Grund zur Panik. Vielleicht wirkt es zunächst so, als ob viele alltägliche Lebensmittel für Sie wegfallen würden. Doch mit dem bewussten Einsatz glutenfreier Leckereien wird Ihr Essverhalten nur erneuert und nicht zerstört.- Meiden Sie neben gängigem Weizen unter anderem auch Dinkel, Roggen, Gerste, Kamut, Grünkern, Emmer und Einkorn!
- Stürzen Sie sich auf unverarbeitete und glutenfreie Kartoffeln, Eier, Sesam, Wildreis, Mohn, Hülsenfrüchte, Nüsse, Buchweizen, Gemüse, Tofu oder Wein!
- Seien Sie vorsichtig bei Fertigprodukten und verarbeiteten Lebensmitteln: Achten Sie genau darauf, ob hier glutenhaltige Zutaten verwendet wurden. Es könnte gut sein, dass hinter dem Wort "Emulgator" auch Gluten stecken, die gerne zum Gelieren oder auch als Träger von Aromen genutzt werden. Häufig sind versteckte Gluten in Suppen und Pudding, aber auch in Pommes Frites oder Ketchup.