Joghurt: Die Herstellung
Joghurt bildet sich aus saurer, dick gelegter Milch. Die Verdickung der Milch geschieht durch Mikroorganismen. Daher stammt wohl auch der Name: Die Worte "jog" und "urt" stammen aus dem Thrakischen (die Thraker bewohnten die Balkanhalbinsel im 6. Jahrhundert vor Christus) und lassen sich mit "dick, schnittfest" und "Milch" übersetzen. Diese Mikroorganismen (Milchsäurebakterien) konnten im Laufe der Zeit identifiziert und isoliert werden. Sie werden auch als "Joghurtkulturen" bezeichnet.Die Herstellung von Joghurt mit Hilfe von Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Die Milchsäurebakterien wandeln den Milchzucker teilweise in Milchsäure um. Deswegen schmeckt Joghurt im Vergleich zu der eher süßen Milch leicht säuerlich. Am häufigsten werden die Milchsäurebakterien Laktobazillen und Streptokokken verwendet. So wird die Milch dick: Die Milchsäure verändert den pH-Wert , wodurch sich die Caseinmicellen (in der Milch vorhandene Proteine) zu Netzen zusammenschließen: Das Eiweiß gerinnt - die Milch ist dick.
Solche Joghurtkulturen können auch isoliert gekauft werden. Diese können Sie zu Hause in normale Milch geben, um so selbst Joghurt herzustellen. Die Herstellung von Joghurt soll auch durch das Vermengen von etwas Joghurt mit 43-Grad-Celsius-warmer Milch gelingen, wenn Sie das Ganze dann etwa sechs Stunden lang in einer Thermoskanne stehen lassen. Für stichfesten Joghurt muss der Mixtur noch ein wenig Milchpulver hinzugefügt werden.
Milchpulver, Verdickungsmittel und Emulgatoren finden sich meistens auch in industriell hergestelltem Joghurt.
Die verschiedenen Joghurtarten
Joghurt ist in den verschiedensten Variationen erhältlich.- Fruchtjoghurt enthält außer Naturjoghurt noch Obst, teilweise auch Aromen. Er muss mindestens sechs Prozent Fruchtanteil enthalten.
- Joghurt mit Fruchtzubereitung muss mindestens 3, 5 Prozent Fruchtanteil haben.
- Joghurt mit Fruchtgeschmack beinhaltet weniger als 3,5 Prozent Früchte.
- Naturjoghurt sind keine Geschmacksstoffe beigemengt, er ist in den Varianten fettarm (1,5 bis 1,8 Prozent Fett), Joghurt (3,5 Prozent Fett) und Sahnejoghurt (mindestens 10 Prozent Fett) zu haben.
- Trinkjoghurt wird Wasser zugesetzt oder die Verdickung wird gehemmt. Auch er ist in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen im Angebot.
Probiotischer Joghurt
Probiotischer Joghurt soll durch die darin enthaltenen Bakterien die Gesundheit der Darmflora fördern. Die in herkömmlichem Joghurt vorhandenen Bakterien werden von Magensäure und Gallensaft zersetzt, so dass kaum welche davon lebend im Darm ankommen. Deswegen wirken diese Bakterien sich überhaupt nicht auf den Darm aus. Für Probiotischen Joghurt werden spezielle Probiotische Joghurtkulturen verwendet, die noch lebend im Darm ankommen, heißt es.Die Milchsäurekulturen
Milchsäure tritt in zwei verschiedenen Formen auf. Meistens enthält Joghurt beide Arten zu ungleichen Teilen:Rechtsdrehende Milchsäuren
Die rechtsdrehenden Milchsäuren werden durch das Enzym (L+) Laktatdehydrogenase schneller und besser verdaut, als die linksdrehenden Milchsäuren. Sie kommen nämlich auch von Natur aus im menschlichen Körper vor.
Linksdrehende Milchsäuren
Die linksdrehenden D(-)-Milchsäuren kommt von Natur aus nicht im menschlichen Körper vor. Prebiotischer Joghurt enthält Mikroorganismen, die den Kulturen des Probiotischen Joghurts als Futter dienen sollen.